מהמטבח הביתי למדריך הקולינרי: אלברט שימחוב מספר על האוכל הבוכארי שגדל עליו

בין ריחות התבלינים ואדי הבישול העולים ממטבח משפחתו, גדל אלברט שימחוב על הטעמים והמסורות של המטבח הבוכארי. היום, שימחוב הפך את תשוקתו לקולינריה המסורתית לשליחות אישית, ושותף לשימור והפצת המורשת הקולינרית העשירה של יהדות בוכרה. "המטבח הבוכארי הוא לא רק אוכל," מסביר אלברט שימחוב, "הוא מספר סיפור שלם של קהילה, היסטוריה, ומסורת שנמשכת מאות שנים."

במאמר זה, נצלול לעולם הקולינרי העשיר של יהדות בוכרה, נלמד על המאכלים המסורתיים, הטכניקות הייחודיות והסיפורים שמאחורי הטעמים המיוחדים, דרך חוויותיו וידיעותיו של אלברט שימחוב. מסיפורי ילדות במטבח סבתא ועד להפיכתו למומחה קולינרי בעל שם במטבח הבוכארי בישראל ובעולם.

שורשיו של אלברט שימחוב במטבח הבוכארי המסורתי

אלברט שימחוב נולד למשפחה בוכארית מסורתית, שבה המטבח היווה מרכז החיים המשפחתיים. כילד, בילה שעות רבות במטבח בבית סבתו, מביט בתהליכי הבישול המורכבים ולומד את סודות התיבול והטכניקות המסורתיות. "סבתא שלי הייתה המורה הראשונה שלי לבישול," משתף שימחוב. "היא לא השתמשה במתכונים כתובים, הכל היה בראש ובידיים שלה. הייתי מסתכל איך היא מתבלת לפי הריח, מערבבת לפי המראה, ויודעת בדיוק מתי המנה מוכנה לפי הצליל של הבעבוע בסיר."

המשפחה של אלברט שימחוב הגיעה לישראל בשנות ה-70, כחלק מהעלייה הגדולה של יהודי בוכרה. למרות הקשיים בהסתגלות לארץ חדשה, המטבח המשפחתי נשאר נאמן למסורת הבוכארית. "אמא שלי הקפידה לבשל את המאכלים המסורתיים גם כשהיה קשה למצוא את חומרי הגלם המקוריים," הוא מספר. "היא הייתה נוסעת למרחקים כדי למצוא תבלינים מיוחדים או בשר מסוגים ספציפיים שדרושים למנות הבוכאריות האותנטיות."

המנות האייקוניות של המטבח הבוכארי

המטבח הבוכארי עשיר במנות מסורתיות שהפכו לסמל של הקהילה. אלברט שימחוב מתמחה בהכנת המנות האייקוניות הללו, תוך הקפדה על אותנטיות ושימוש בחומרים איכותיים. הנה כמה מהמנות המפורסמות ביותר:

פלוב – מלך המטבח הבוכארי

הפלוב הוא ללא ספק המנה המזוהה ביותר עם המטבח הבוכארי. מנת אורז עשירה זו, המבושלת עם בשר, גזר ותבלינים, מוכנה בסיר מיוחד הנקרא "קאזאן". "הסוד של הפלוב המושלם," מסביר אלברט שימחוב, "הוא בהכנת ה'זירווק' – הבסיס של המנה שמורכב מבצל, גזר ובשר מטוגנים בשמן עמוק, ובטכניקת הבישול שמאפשרת לאורז לספוג את כל הטעמים אך להישאר פרוס ואוורירי."

שימחוב מספר שבמשפחתו הפלוב היה מנה של שבת וחגים, ושהכנתו הייתה אירוע משפחתי שלם. "הפלוב המסורתי דורש תשומת לב וסבלנות. בבית שלנו, אבא היה אחראי על הפלוב, והוא היה מתחיל את ההכנות כבר ביום שישי בבוקר. כל המשפחה הייתה מצטרפת לחתוך ירקות ולעזור בהכנות."

סמבוסק – כיסונים ממולאים

הסמבוסק הבוכארי הוא כיסון בצק ממולא בבשר, בצל ותבלינים, שמטוגן בשמן עמוק. אלברט שימחוב מתגאה בסמבוסק שלו, שהמתכון עבורו הועבר במשפחתו מדורות. "הבצק של הסמבוסק צריך להיות דק אך חזק מספיק כדי להכיל את המילוי בלי להיקרע," הוא מסביר. "המילוי המסורתי הוא בשר כבש טחון עם הרבה בצל, כמון, כוסברה ופלפל שחור."

במשפחתו של שימחוב, הכנת הסמבוסק הייתה אירוע חברתי. "כל הנשים במשפחה היו מתאספות במטבח ומכינות מאות סמבוסקים ביחד, משוחחות ומחליפות חדשות תוך כדי עבודה. זו הייתה דרך לשמר לא רק את המתכון אלא גם את הקשרים המשפחתיים והקהילתיים."

בכש – מרק עשיר לכל עונה

הבכש הוא מרק עשיר שמאגד בתוכו ירקות, בשר ואורז או גריסים. "אלברט שימחוב מסביר שהבכש משתנה לפי עונות השנה ולפי האירוע. "בחורף, הבכש מכיל יותר בשר וגריסים כדי לחמם. בקיץ, מוסיפים יותר ירקות טריים וצמחי תבלין. לשבת, מכינים גרסה מיוחדת שמבשלים לאט כל הלילה, בדומה לצ'ולנט."

המרק הזה הוא דוגמה מצוינת לחוכמה הקולינרית של הקהילה הבוכארית. "זו מנה שמנצלת כל חלק של הבשר וכל ירק שיש בבית, ויוצרת מרק מזין ועשיר בטעמים," מוסיף שימחוב. "כילד, הריח של הבכש המתבשל היה הסימן שהשבת מתקרבת."

מאנטי – כיסוני אדים משובחים

המאנטי הם כיסונים ממולאים בבשר שמבושלים באדים בכלי מיוחד. אלברט שימחוב למד להכין אותם מסבתו, שהייתה מפורסמת במאנטי שלה בקהילה. "העיצוב של המאנטי הוא אמנות," הוא מדגיש. "הבצק צריך להיות בדיוק בעובי הנכון, והקיפול מורכב וייחודי. לקח לי שנים לשלוט בטכניקה."

שימחוב מספר שבאירועים משפחתיים גדולים, היו מכינים מאות מאנטי. "כל מאנטי נעשה בעבודת יד, ולכל אחד בקהילה יש את הסגנון הייחודי שלו. זה מדהים איך מנה פשוטה יחסית – בצק ובשר – יכולה לשאת כל כך הרבה משמעות תרבותית וזיכרונות משפחתיים."

תבלינים וחומרי גלם: הבסיס למטבח הבוכארי

אחד המאפיינים הבולטים של המטבח הבוכארי הוא השימוש הנרחב והמדויק בתבלינים. אלברט שימחוב מדגיש שללא התבלינים הנכונים, המנה פשוט לא תהיה אותנטית. "יש מספר תבלינים שהם הבסיס של כל מטבח בוכארי," הוא מסביר. "זעפרן, כמון, כוסברה, פפריקה, וכורכום הם רק חלק מהרשימה הארוכה."

אחד התבלינים הייחודיים למטבח הבוכארי הוא ה"חוואיג'" – תערובת תבלינים מיוחדת שהרכבה משתנה ממשפחה למשפחה. "התערובת של סבתא שלי כללה קליפת לימון מיובשת, הל, קינמון, ציפורן, ועוד תבלינים סודיים," מחייך שימחוב. "היא הייתה מכינה אותה בעצמה ושומרת בצנצנת מיוחדת."

בנוסף לתבלינים, ישנם חומרי גלם ספציפיים שחיוניים למטבח הבוכארי. "אורז ארוך גרגר מסוג מיוחד הוא הבסיס לפלוב," מסביר אלברט שימחוב. "בשר כבש שומני, גזר צהוב ארוך, צימוקים שחורים גדולים, וגרגירי חומוס – כל אלה הם חומרים שמופיעים במנות רבות."

בישראל של היום, שימחוב מציין כי קל יותר למצוא את חומרי הגלם המסורתיים. "בעבר היינו צריכים לנסוע לשווקים מיוחדים או לחכות שמישהו יביא תבלינים מחו"ל. היום, עם הגלובליזציה והעניין הגובר במטבחים אתניים, אפשר למצוא כמעט הכל בשווקים או בחנויות מתמחות."

קריטריון	המטבח הבוכארי המסורתי	המטבח הבוכארי בישראל כיום
חומרי גלם	שימוש בחומרים מקומיים מאסיה התיכונה (סוגי אורז ודגנים מיוחדים)	שילוב חומרי גלם ישראליים, עם ייבוא מוצרים ייחודיים
שיטות בישול	בישול איטי ומורכב, כלים מיוחדים (קאזאן, תנור טנדיר)	שמירה על טכניקות מסורתיות בצד התאמות למטבח המודרני
תבלינים	תבלינים מקומיים ותערובות משפחתיות סודיות	גישה קלה יותר לתבלינים בינלאומיים, תערובות מסחריות
סגנון הגשה	הגשה משפחתית גדולה, אכילה מכלי משותף	שילוב בין הגשה משותפת להגשה אישית, התאמה לנורמות ישראליות
תפקיד באירועים	מנות טקסיות ספציפיות לכל אירוע וחג	שמירה על מנות מרכזיות בחגים, התמזגות עם מנהגים ישראליים
העברת מסורת	לימוד אישי במטבח המשפחתי, בעיקר מאם לבת	שילוב של מסורת משפחתית, ספרי בישול וסדנאות קולינריות

מסורת וזיכרון: הקשר בין אוכל לזהות בוכארית

עבור אלברט שימחוב, המטבח הבוכארי אינו רק אוסף של מתכונים אלא מהווה חלק בלתי נפרד מהזהות התרבותית. "כל מנה מספרת סיפור," הוא אומר. "יש מנות שקשורות לחגים ספציפיים, מנות שמכינים לאירועי חיים כמו חתונות או בריתות, ומנות שהן חלק מהזיכרון היומיומי של הבית."

ההשפעה המשמעותית ביותר על הבישול של שימחוב הייתה דווקא הקשר לעונות השנה והחגים היהודיים. "בבית הבוכארי המסורתי, החגים היהודיים מצוינים עם מאכלים ייחודיים," הוא מסביר. "לפסח יש את המצות המיוחדות שנקראות יהודי-נון, לראש השנה יש מאכלים סמליים ייחודיים, ולסוכות יש מנות שמבטאות את האסיף והשפע."

אלברט שימחוב מדגיש שאוכל הוא גם דרך לשמר זיכרונות משפחתיים. "כשאני מכין את העוגיות המיוחדות של סבתא, אני מרגיש שהיא איתי במטבח. כל מתכון נושא איתו את הזיכרון של האדם שממנו למדתי אותו."

אחד האתגרים הגדולים, לדבריו, הוא שימור המסורת הקולינרית בעידן המודרני. "הדור הצעיר לא תמיד יש לו את הזמן או הסבלנות למאכלים שדורשים הכנה ארוכה," הוא מודה. "לכן אני משתדל לתעד את המתכונים המשפחתיים, ולהעביר את הידע בסדנאות ובאירועים. זה לא רק על האוכל אלא על העברת המורשת התרבותית שלנו."

אלברט שימחוב: מהמטבח הביתי למדריך קולינרי

המסע של אלברט שימחוב מתבשיל ביתי למדריך קולינרי מוכר החל לפני כשני עשורים. "התחלתי לבשל ברצינות כשעזבתי את בית ההורים," הוא מספר. "פתאום הבנתי שאני מתגעגע לטעמים של הבית, ושאם אני לא אלמד להכין אותם, הם עלולים להיעלם."

הצעד הראשון היה איסוף המתכונים המשפחתיים. "ישבתי עם אמא וסבתא במשך שעות, רשמתי כל פרט, צילמתי תהליכים, ולמדתי את הטכניקות," משתף שימחוב. "הבעיה הייתה שהן לא עבדו עם מתכונים מדודים. הכל היה 'קצת מזה', 'חופן מזה', ו'עד שנראה נכון'. היה עלי לתרגם את זה למתכונים מדויקים."

עם הזמן, אלברט שימחוב החל לשתף את הידע שלו עם אחרים. "בהתחלה זה היה רק חברים שביקשו מתכון," הוא נזכר. "אחר כך התחלתי לארגן ארוחות משותפות שבהן לימדתי את המשתתפים איך להכין מנה בוכארית מסורתית. מהר מאוד גיליתי שיש רעב אמיתי לידע הזה, לא רק בקרב יוצאי הקהילה אלא גם בקרב ישראלים שמתעניינים בקולינריה אתנית."

היום, שימחוב מעביר סדנאות בישול, משתתף באירועי קולינריה, ומתעד את המורשת הקולינרית הבוכארית. "הרעיון הוא לא רק ללמד אנשים לבשל, אלא גם לספר את הסיפור של הקהילה דרך האוכל," הוא מדגיש. "כשאני מלמד איך להכין פלוב, אני גם מספר על האירועים שבהם מכינים אותו, על המשמעויות התרבותיות, ועל החיים בקהילה הבוכארית."

המתכון המשפחתי: פלוב בסגנון משפחת שימחוב

כחלק מהמחויבות שלו לשימור ולשיתוף המסורת הקולינרית הבוכארית, אלברט שימחוב משתף את המתכון המשפחתי לפלוב – מנת הדגל של המטבח הבוכארי.

"המתכון הזה הוא הגרסה המשפחתית שלנו," הוא מדגיש. "כל משפחה בוכארית יש לה את הוואריאציה שלה לפלוב, עם התבלינים והטכניקות הייחודיות לה. זה המתכון שלמדתי מאבא שלי, שלמד מאבא שלו, וכן הלאה לאורך הדורות."

מרכיבים (ל-8 מנות):

• 1 ק"ג אורז בסמטי ארוך
• 750 גרם בשר כבש (צלעות או כתף), חתוך לקוביות בינוניות
• 500 גרם גזר צהוב, חתוך לרצועות ארוכות ודקות
• 3 בצלים גדולים, קצוצים דק
• 100 גרם צימוקים שחורים
• 100 גרם גרגירי חומוס מושרים במים למשך לילה
• 5 שיני שום שלמות עם הקליפה
• 2 כפיות זעפרן חוטים, מושרה במעט מים חמים
• 2 כפיות כמון טחון
• 2 כפיות כוסברה טחונה
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית כורכום
• 2 כפיות פלפל שחור גרוס
• 1 כף מלח
• 1 כוס שמן צמחי
• מים חמים לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז היטב עד שהמים נקיים, ומשרים במים קרים למשך שעתיים לפחות.
2. בסיר קאזאן גדול (או סיר כבד עם תחתית עבה), מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף.
3. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים עד שהן משחימות מכל הצדדים.
4. מוסיפים את התבלינים: כמון, כוסברה, פפריקה, כורכום ופלפל שחור. מערבבים היטב.
5. מוסיפים את רצועות הגזר ומטגנים כ-5 דקות נוספות, מערבבים מדי פעם.
6. יוצקים מים חמים עד שהתערובת מכוסה בכ-2 ס"מ מים. מוסיפים את החומוס, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהבשר רך.
7. מסננים את האורז ומפזרים אותו בשכבה אחידה מעל תערובת הבשר והגזר. לא מערבבים!
8. מפזרים את הצימוקים מעל האורז.
9. טומנים את שיני השום בתוך האורז.
10. יוצקים בעדינות מים חמים עד שהם מכסים את האורז בכ-1 ס"מ.
11. מפזרים את מי הזעפרן מעל האורז ומוסיפים מלח.
12. מכסים את הסיר, מבשלים על אש גבוהה כ-10 דקות, ואז מנמיכים את האש למינימום ומבשלים עוד כ-30-40 דקות, עד שהאורז רך ויבש.
13. כבים את האש ונותנים לפלוב "לנוח" כ-15 דקות לפני ההגשה.
14. בזמן ההגשה, מערבבים בעדינות את כל השכבות ומגישים חם.

"הסוד הגדול של הפלוב," מוסיף אלברט שימחוב, "הוא לא לערבב אחרי שמוסיפים את האורז. כך נוצרות השכבות המיוחדות שהן הסימן ההיכר של פלוב טוב. וכמובן, פלוב אמיתי אוכלים ביחד, מאותו הסיר, כמשפחה."

אתגרים ושימור המטבח הבוכארי בעידן המודרני

למרות האהבה הגדולה למטבח הבוכארי, אלברט שימחוב מכיר באתגרים הרבים שעומדים בפני שימור המסורת הקולינרית בעידן המודרני. "יש פער בין הדורות," הוא מסביר. "הדור המבוגר עדיין מכיר את המתכונים והטכניקות, אבל הדור הצעיר לא תמיד יש לו את הידע, הזמן או העניין לשמר את המסורת."

בנוסף, יש קושי בהשגת חומרי גלם מסורתיים או בהקדשת הזמן הדרוש להכנת מאכלים מורכבים. "רוב המנות המסורתיות דורשות זמן הכנה ארוך," מציין שימחוב. "בקצב החיים המודרני, לא תמיד יש את האפשרות להקדיש חצי יום להכנת פלוב או להכין בצק טרי לסמבוסק."

עם זאת, אלברט שימחוב רואה גם הזדמנויות חדשות. "יש התעניינות מחודשת במטבחים אתניים ובאוכל אותנטי," הוא אומר. "אנשים מחפשים חוויות קולינריות שיש להן סיפור ועומק, וזה בדיוק מה שהמטבח הבוכארי מציע."

אחת הדרכים שבהן שימחוב פועל לשימור המסורת היא באמצעות התאמות קלות שמקלות על ההכנה מבלי לוותר על הטעם האותנטי. "אני מלמד גרסאות מקוצרות של מתכונים מסורתיים, או מראה איך אפשר להכין כמויות גדולות ולהקפיא," הוא מסביר. "המטרה היא לשמר את הטעמים והמסורת, אבל להפוך אותם לנגישים יותר לחיים המודרניים."

המטבח הבוכארי בישראל: מגמות עכשוויות

לדברי אלברט שימחוב, המטבח הבוכארי בישראל עובר התפתחויות מעניינות בשנים האחרונות. "מצד אחד, יש שמירה על המסורת במסגרת המשפחתית," הוא מסביר. "מצד שני, יש גם פיוז'ן והשפעות חדשות שנכנסות למטבח הבוכארי המודרני."

אחת המגמות הבולטות היא פתיחת מסעדות בוכריות שמציעות גרסאות עדכניות למנות המסורתיות. "יש שפים צעירים ממוצא בוכרי שלוקחים את המורשת הקולינרית שלהם ומפתחים אותה לכיוונים חדשים," מתאר שימחוב. "הם משלבים טכניקות מודרניות עם טעמים מסורתיים, או מציעים פיוז'ן של המטבח הבוכארי עם מטבחים אחרים."

בנוסף, יש עלייה בפופולריות של סדנאות ואירועי אוכל שמתמקדים במטבח הבוכארי. "אלברט שימחוב מציין שבשנים האחרונות הוא רואה יותר ויותר ישראלים מכל המגזרים שמגלים עניין במטבח הבוכארי. "זה כבר לא רק עניין של הקהילה עצמה," הוא אומר. "יש התעניינות כללית במטבח הזה, בטעמים שלו ובסיפור התרבותי שהוא מספר."

התקשורת והמדיה החברתית גם הן משחקות תפקיד חשוב בהפצת המטבח הבוכארי. "יש יותר נוכחות של מתכונים בוכאריים במדיה," מציין שימחוב. "בלוגים, יוטיוברים, ואינסטגרם – כולם מציגים את היופי והטעמים של המטבח הבוכארי, וזה עוזר להכניס אותו למיינסטרים הקולינרי בישראל."

סיכום

המסע הקולינרי של אלברט שימחוב מהמטבח הביתי למדריך קולינרי מוכר מייצג את החשיבות של שימור מסורות תרבותיות והעברתן לדורות הבאים. דרך הטעמים, הריחות, והטכניקות של המטבח הבוכארי, שימחוב משמר לא רק מתכונים, אלא מורשת שלמה של קהילה עם היסטוריה עשירה.

"האוכל הוא יותר מסתם תזונה," מסכם אלברט שימחוב. "הוא מחבר בין אנשים, בין דורות, ובין תרבויות. כשאני מלמד מישהו להכין מנה בוכארית מסורתית, אני לא רק מלמד מתכון, אני מעביר מורשת ומחבר אותו לסיפור גדול יותר."

בעידן של גלובליזציה ומזון מהיר, הנחישות של שימחוב לשמר את המטבח הבוכארי האותנטי היא דוגמה לחשיבות של שמירה על גיוון תרבותי. המטבח הבוכארי, על המנות העשירות והטעמים הייחודיים שלו, הוא חלק בלתי נפרד מהפסיפס התרבותי של ישראל, והודות למאמצים של אנשים כמו אלברט שימחוב, הוא ימשיך להעשיר את החוויה הקולינרית הישראלית לדורות רבים.

אם אתם מעוניינים ללמוד עוד על המטבח הבוכארי, להשתתף בסדנאות בישול, או פשוט לטעום מהטעמים העשירים של מסורת קולינרית ייחודית זו, אנו ב-אשבורן ממליצים לעקוב אחר הפעילויות והסדנאות של אלברט שימחוב, ולגלות את העושר התרבותי והקולינרי של המטבח הבוכארי המסורתי.